La carne de caballo es muy rica en hierro hemo (la forma más aprovechable del hierro). Sus niveles son similares e incluso más elevados, que los de otras carnes rojas como la ternera. Sus valores la hacen recomendable en casos de anemia ferropénica y también es buena para personas con tendencia a hierro bajo.

La sorprendente razón por la que los franceses comen caballos … Un papa del siglo VIII prohibió comer caballos en los países cristianos, no por preocupación por el bienestar de los caballos, sino porque estaba asociado con el paganismo. La venta de carne de caballo no solo era ilegal en Francia, sino que también existía un tabú a su alrededor. Sin embargo, como muchas cosas en Francia, todo cambió con la revolución en 1789 …

La aristocracia había caído y su propiedad se redistribuyó y reutilizó, incluidos sus caballos. Una vez eran los símbolos de estatus de los ricos y poderosos ahora se usaban para alimentar a las masas hambrientas . A principios del siglo XIX, los militares vieron a las tropas francesas privadas de suministros, así que, impulsadas por la desesperación, animaron a sus soldados a comerse caballos. En la Batalla de Eylau de 1807, Napoleón alimentó a sus tropas con sopa de caballo sazonada con pólvora.

Al mismo tiempo, un zoólogo y un veterinario militar, que habían visto cómo la carne de caballo salvaba a las tropas de la inanición, intentaban persuadir a los parisinos, y al gobierno, de que la carne de caballo era una excelente alternativa a la carne de res o cerdo. El costo de vida en París era exorbitante y muchos parisinos comunes no podían comprar carne; de ​​hecho, muchos se morían de hambre y la carne de caballo era una fuente de nutrición abundante y barata. Se organizaban grandes banquetes con platos de carne de caballo para intentar convencer al público de sus méritos.

El segundo argumento, quizás más sorprendente, fue que era más amable que los caballos de trabajo fueran sacrificados y utilizados para la carne, en lugar de ser trabajados hasta la muerte. La Société protectrice des animaux (SPA) fue una de las defensoras del consumo de carne de caballo precisamente por este motivo.

En 1866, el gobierno francés legalizó la venta de carne de caballo y abrió la primera boucherie chevaline en Nancy, seguida dos semanas después por otra en París. La carne de caballo solo se podía vender en estos puntos de venta especializados y, con frecuencia, tenían carteles prominentes con cabezas de caballo para que los compradores no los confundieran con las carnicerías comunes.

Apenas cuatro años después, se produjo un hecho que impulsaría la ya de por sí ablandada actitud hacia el consumo de caballos. Fue el sitio brutal y devastador de París. La ciudad estuvo rodeada por las fuerzas prusianas durante cuatro largos meses y, sin suministros, los recursos de la ciudad se redujeron hasta el punto de que la gente llegó al extremo del hambre. Los caballos fueron los primeros. Al comienzo del sitio en septiembre había 100.000 caballos en París; dos meses después solo quedaban 70.000.

La carne de caballo no era suficiente. En L’Année terrible, Victor Hugo relata la experiencia de vivir en la ciudad en este momento, y hasta qué punto las personas se vieron obligadas a sobrevivir.
“Nous mangeons du cheval, du rat, de l’ours, de l’âne…”
(Comemos caballo, rata, oso, burro …)

Sí, “oso”. Notoriamente, los animales del zoológico se encontraban en el menú de un restaurante en Navidad. En el menú, el día 99 del asedio, hay sopa de elefante, camello asado, estofado de canguro, costillas de oso en salsa de pimienta, lobo con salsa de ciervo, gato servido con ratas y paté de antílope. En comparación, comer carne de caballo apenas levanta una ceja.

El asedio terminó pero el gusto por la carne de caballo no. Lejos de ser considerada una carne elegida solo por los desesperados, fue alabada por ser una elección sana, baja en grasas y llena de hierro. Incluso se convirtió en sabiduría popular alimentar con sopa de caballo a las personas que padecían tuberculosis. En 1905, en su apogeo, había 311 carnicerías de carne de caballo y alrededor de 200 puestos de mercado solo en París.

Durante la primera parte del siglo XX, la carne de caballo era una opción popular en la mesa francesa, pero su consumo ha ido disminuyendo constantemente desde entonces. En 2005 todavía había más de 1000 boucheries chevaline en Francia, en 2019 fueron 304. La gran mayoría de los franceses ya no comen carne de caballo y ni siquiera son los mayores consumidores de Europa; ese “honor” se lo llevan los belgas y los italianos …

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