Entre las cumbres silenciosas de los Andes peruanos emerge un pequeño protagonista cuya presencia ha modelado culturas enteras: el cuy. Más que un alimento, es un símbolo vivo de identidad, ritualidad y conocimiento ancestral que sigue transformándose en la vida moderna andina. ¿Qué secretos guarda su historia milenaria y cómo revela la íntima relación entre cultura, naturaleza y sustento?
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📷 Imagen generada por GPT-4o para El Candelabro. © DR
El Cuy, un animal emblemático de los Andes
El cuy (Cavia porcellus) es un roedor de tamaño mediano originario de las regiones andinas de América del Sur. Los primeros registros de su domesticación datan de hace aproximadamente 2500 a 3600 años, cuando las culturas preincaicas como Paracas, Nazca, Wari e Inca empezaron a criarlo como una importante fuente de proteína animal.
Desde entonces, el cuy ha formado parte integral de las culturas andinas, desempeñando un papel tanto alimenticio como ritual. Tradicionalmente, su carne se considera un manjar y su cría y consumo forman parte del ciclo agrícola anual en comunidades campesinas. También ha tenido un papel importante en ofrendas y festividades como el Inti Raymi, donde su sangre se ofrendaba al sol. Debido a su estrecho arraigo cultural, el cuy ha recibido varios nombres locales como quwi en quechua y k’uwisu en aimara.
Diversidad genética del cuy en Perú
Dentro de Sudamérica, Perú alberga una gran diversidad de razas de cuy debido a su geografía y variados climas. De acuerdo a estudios zoogenéticos recientes, existen al menos seis razas reconocidas oficialmente en el país:
- Raza Perú: Originaria de la costa peruana, se caracteriza por su pelaje corto y colorido, entre blanco, crema y marrón. Es la más popular a nivel nacional.
- Raza Andina: Proviene de la sierra central. Tiene pelaje más largo y abundante que protege del frío. Sus colores son más oscuros como gris y marrón oscuro.
- Raza Inti: Desarrollada en la sierra sur. Muy parecida a la raza andina pero de menor tamaño, adaptada a climas más extremos.
- Raza Merino: Originaria de la sierra norte, similar a la andina pero más pequeña y de pelaje ondulado.
- Raza Inka: Creada artificialmente cruzando las razas andina e inti, con un tamaño intermedio.
- Raza interracial o cuy sintético: Resultado del cruce de las razas mencionadas para aprovechar sus ventajas genéticas.
Cada raza se ha adaptado a distintas condiciones climáticas, desde la costa hasta los 4000 msnm de la sierra, lo que demuestra la gran plasticidad genética del cuy. Esto le ha permitido acompañar a las diversas poblaciones andinas a lo largo de los Andes peruanos.
Importancia nutricional y medicinal del cuy
La carne de cuy se ha consumido tradicionalmente debido a su excelente valor nutricional. Contiene alrededor del 20% de proteínas de alto valor biológico, además de importantes cantidades de nutrientes como omega-3, selenio, zinc, hierro y fósforo. Su contenido calórico es bajo, rondando las 80 kcal por cada 100 gramos.
En 1940, investigadores estadounidenses descubrieron que la carne de cuy contenía altas concentraciones de la enzima L-asparaginasa. Esta enzima es conocida por sus propiedades antitumorales, pues actúa deteniendo el crecimiento de ciertos tipos de cáncer como leucemia y linfomas. Desde entonces, se ha estudiado el potencial de la asparaginasa de cuy en tratamientos contra el cáncer, aunque su uso terapéutico aún está en fase de estudio.
Otras investigaciones sugieren que la carne de cuy también contiene ácidos grasos omega-3 con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Debido a esto, algunos expertos promueven su consumo para prevenir enfermedades cardiovasculares y mejorar la salud en general. No obstante, sería necesario realizar más estudios clínicos para demostrar con rigor sus beneficios médicos.
Crianza y usos del cuy en la actualidad
Aunque tradicionalmente se le ha considerado una “mascota comestible”, en la actualidad el cuy es criado a nivel industrial para su consumo. Las principales regiones productoras son Puno, Cusco, Arequipa y Junín, donde existen granjas que crían los seis tipos de razas peruanas de forma similar a la producción porcina.
Los cuyes son omnívoros y se les alimenta con forraje como alfalfa y maíz, además de desperdicios de frutas y verduras. Pueden alcanzar un peso de entre 1.2 a 3 kg entre los 3 o 4 meses de vida. Su carne magra pero sabrosa se consume principalmente asada, a la parrilla o en guisos. También se procesa en charqui (deshidratada) o confitada para conservarla.
Además de su consumo alimenticio, el cuy aún es empleado en rituales andinos. También se le cría como mascota de compañía y existe un naciente mercado de pieles y cuero. Con más de 2500 años de historia junto a los pueblos andinos, el cuy sigue formando parte importante del patrimonio biocultural de los Andes, a pesar de los cambios en sus formas de producción y consumo.
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