Desde los humildes fogones de las casas rurales hasta los palacios reales, el chorizo ha tejido su sabor rojizo y picante a través de la historia gastronómica de España. Este embutido, cargado de pimentón y tradición, comenzó su viaje en el siglo XVII, marcando un antes y un después en la cocina española con su inconfundible tonalidad y sabor.
A través de los siglos, el chorizo no solo ha sido un alimento básico, sino también un testigo de costumbres y cambios sociales, reflejando en cada mordisco la cultura y la historia de un país apasionado por sus chacinas. Con cada bocado, el chorizo cuenta una historia de supervivencia, innovación y festividad.
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Imágenes DALL-E de OpenAI
“Chorizo a Través de los Siglos: Origen, Tradición y Variedades”
El CHORIZO, tal y como lo conocemos hoy, nace en el siglo XVII con la llegada a España desde América del pimentón, una especia que le aporta su característico color rojizo y sabor picante. Hasta ese momento, el chorizo presentaba una tonalidad negra o blanca según si llevaba sangre o no.
El fuego (humo) y la sal (aditivo) son imprescindibles para cualquier tipo de chacina ya que permiten la conservación duradera de la carne, y puede consumirse meses después de la matanza.
En la “Odisea” de Homero encontramos la descripción de una tripa rellena con sangre y grasa, la morcilla. Siglos después, los romanos ya consumían embutidos llamados “botulus”, una especie de morcilla que se vendía en la calle.
El libreto del siglo XVI titulado “Manual de mujeres en el cual se contiene muchas y diversas recetas” (Universidad de Salamanca, s. XVI) ya menciona su receta. También Quevedo mencionó “negros chorizos” en una obra suya de 1624, por lo que se entiende que el color rojo del chorizo ya era reconocido por muchos españoles en aquella época.
La Real Academia de la Lengua recogió en 1726 una primera definición de chorizo en el Diccionario de Autoridades: “pedazo corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, que normalmente se cura al humo”.
El Rey Carlos IV, estando de cacería, se encontró con un choricero que le ofreció un chorizo que sacó de sus alforjas. Al monarca le gusto tanto que le nombró proveedor oficial de la Casa Real. Esta anécdota la inmortalizó Bayeu, cuñado de Goya, en un tapiz llamado “El choricero José Rico, de Candelario”.
El Chorizo para ser considerado como tal debe necesariamente:
- Llevar ajo y pimentón, que le da el tono rojo.
- Estar curado al aire libre o ahumado.
- Contener como base principal carne picada de cerdo.
- Un porcentaje mínimo (sobre un 25-30%) de grasa de cerdo.
La matanza del cerdo es una de las tradiciones gastronómicas y culturales más arraigadas en España, todo un ritual con el que las familias obtenían carne y embutidos para todo el año. Aún hoy, en muchos lugares de la geografía española, la matanza sigue realizándose al modo tradicional.
El chorizo gallego, aunque evidentemente se elabora de firma específica en funcion de la zona, está elaborado con carne de cerdo, un 50-70% de carne magra y un 30-50% de tocino y carne grasa, sin embargo, dependiendo de quien lo haga puede llevar diferentes tipos de carnes.
Pero tenemos que decir, que, dentro del chorizo gallego, hay distintas variedades, por ejemplo, el llamado “ceboleiro”, muy típico de Galicia, al que se le añade bastante cebolla, otros condimentos diferentes al anterior y la carne es más gruesa.
En el pueblo de mi madre, por ejemplo, a los “chorizos gordos” se les añadía “cabazo rallado crudo”; sin embargo en el de mi padre se les añadía “cabazo cocido escurrido”.
Finalmente
El chorizo no es solo un elemento más en la cocina española; es un símbolo de identidad y tradición que ha perdurado a través de los siglos. Cada variedad regional, desde el chorizo gallego hasta los especiales preparados en pequeños pueblos, cuenta la historia de un pueblo y su relación íntima con la tierra y sus costumbres.
Al disfrutar de un trozo de chorizo, no solo saboreamos los ingredientes que lo componen, sino que también degustamos la historia y la cultura de una nación. Este embutido, tan humilde como noble, es un puente entre generaciones, un legado de sabor que sigue vivo en la mesa de cada hogar español.
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